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이미지 출처 : "맛의 기술" 발췌

소금 이야기

소금, 짭짤한 맛 속에 숨겨진 비밀-secret of salt

작성자
meccasalt
작성일
2021-02-10 17:05
조회
1923
소금, 짭짤한 맛 속에 숨겨진 비밀-secret of salt

한쪽에서는 소금을 백색 악마라 규탄하고 다른 한쪽에서는 새로운 건강의 키워드로 칭송한다. 과연 우리는 소금에 대해 얼마나 제대로 알고 있을까? 음식의 처음과 끝을 지키는 소금, 그 짭짤한 맛 속에 숨겨진 비밀을 파헤쳐보자.

지구의 모든 생명체는 소금물에서 태어났다. 태초의 원시생물들이 그러했고, 어머니의 자궁 안 또한 그러하며, 지금 우리 몸 속도 실상 반 이상은 소금물이다. 이렇듯 생명유지를 위해 소금 속 나트륨의 역할은 절대적이다.

그렇기에 과거 소금은 금만큼 귀한 존재였고 국가에서 철저하게 관리했다. 그런데 현대사회로 들어오면서 소금이 고혈압의 주범으로 몰리더니 ‘백색악마’ 리스트에 이름을 올리며 천덕꾸러기로 취급 받기 시작했다.

당연히 저염식단을 옹호하며 소금을 멀리하는 이들도 늘어났다. 그렇지만 다른 한편에서는 소금을 건강의 새로운 키워드로 꼽으며 좋은 소금을 먹는 것은 오히려 건강에 득이 된다고 주장한다.

덕분에 전통 방식으로 채취해 미네랄의 보고라 불리는 토판염, 9번 구워 항암 기능을 지녔다는 죽염 등 프리미엄 소금시장은 날로 성장하고 있다. 정말 요즘은 백화점 진열장에 전시된 소금 제품만 살펴봐도 눈이 빙글빙글 돌 지경이다.

1g당 1원(그래서 염전쟁이들은 소금이 쓰레기 다음으로 싸다고 비아냥거린다)대의 소금부터 1g당 10만원에 육박하는 소금까지, 과연 우리는 어떤 소금을 어떻게 먹어야 하는 걸까?

그렇다면 먼저 체내에서 소금은 어떤 역할을 하는지부터 알아보자.

첫째,소금 속 나트륨은 영양분을 이동시킨다.

예를 들어 탄수화물 분자들은 혼자 힘으로 이동하지 못하기 때문에 장 점막에 있는 작은 구멍과 관을 통해 혈액으로 전달되는데 이 운반책이 바로 나트륨 이온이다.

둘째,혈압을 조절한다.

나트륨과 칼륨의 환상적인 협동 작업으로 수분을 혈액 밖으로 밀어내기도 하고, 다량의 수분을 혈류로 밀어넣기도 하면서 혈압을 고르게 유지시킨다.

셋째,pH지수가 늘 약알칼리 상태가 되도록 체내산성 수치를 조절

넷째,뇌에서 보내는 정보와 명령들이 몸 구석구석 보내질 수 있도록 신경전달 물질을 이동시킨다.

다섯째,근육 운동에도 관여한다.

운동선수들이 땀을 많이 흘린 뒤 다리에 쥐가 나는 것도 나트륨이 땀으로 방출되면서 신경자극이 제대로 근육에 전달되지 못한 나트륨 부족 현상 때문이다. 또 불필요한 노폐물을 배설기관으로 이동시키는 것도 나트륨의 몫. 각종 배설물을 끌어 모아 삼투압 작용으로 배설기관으로 이동시켜 대소변, 땀 등으로 내보낸다.

정말 놀랍지 않은가! ‘빛과 소금 같은 사람이 되라’는 성경 말씀이 생긴 것도 그만한 이유가 있다. 그래서 한의학에서는 소금을 약으로도 사용했다. “소금의 간수를 굳힌 것을 한수석(寒水石)이라고 부릅니다.

이는 염증 질환을 치료하고 열을 내려주며 가슴이 답답하고 숨쉬기가 편치 않은 경우에 도움을 줍니다. 유황오리, 옻 등을 잘못 먹으면 피부 발진이 생기는데, 이때 열독을 풀어주는 데도 사용되죠.”

‘몸과맘 한의원’ 신재민원장은 한수석은 음성으로 끌어당기는 힘이 강하기 때문에 부종 완화에도 효과적이라고 설명한다. 또 <동의보감> 탕액 편에는 “소금은 독이 없으면서 기생충을 없애준다.

가슴이 답답하면서 설사를 하고 토를 하는 곽란 증상에 소금으로 조절을 한다”고 명시돼 있다. 그래서 좋은 소금은 몸 속 나쁜 것들을 끌어당겨 몸 밖으로 배출해준다고 믿기도 한다. <소금 이야기>의 저자 정종희처럼 ‘소금을 통한 자연치유법으로 암을 고쳤다’는 간증부터 ‘매일 한 포씩 소금을 먹고 갑상선 항진증이 나았다’

‘신장암에 걸려 신장 하나를 떼어낸 후 쇠약해진 몸을 소금으로 완전히 회복시켰다’ 등 놀라운 경험담이 들려온다. 오해하지 말아야 할 것은 이들의 주장이 ‘소금을 많이 먹자’가 아니라는 것. 무엇보다 중요한 것은 ‘좋은 소금’을 먹어야 한다는 것이다.

좋은 소금이란 무엇일까?

<소금의 역습>의 저자 클라우스 오버바일은 이상적인 식용 소금으로 세 가지를 꼽는데, 천일염, 정염, 그리고 암염이다.

천일염

은 각종 미네랄이 풍부하고 나트륨 함량이 낮으며, 끝 맛이 달달해 음식에 감칠맛을 더해준다.

정염

은 바닷물에 잠겨 있던 해저가 거대 지각변동으로 인해 산이 되면서 미쳐 빠져나가지 못한 바닷물이 굳어진 것이다. 천일염처럼 미네랄 함량이 높지만 쓴맛이 있어 많은 사람들이 찾지는 않는다.

암염

광산에서 캐내는 암염 중 가장 유명한 것은 히말라야 소금. 암염은 알갱이를 직접 요리에 넣지 않고 물에 녹여 쓰는 만큼 소금 섭취를 줄일 수 있고, 마그네슘·칼슘·아황산염·철·브롬 등의 물질을 함유하고 있다.

물론 채취 장소에 따라 그 구성 성분은 천차만별이라 모든 암염이 훌륭하다 할 수는 없다. 여기에 빠질 수 없는 것이 우리네 죽염! 최근 부산대 식품영양학과 박건영, 조흔 박사 연구팀의 실험결과 죽염의 대장암 세포 억제율은 41~53%, 위암 세포 억제율은 36~51%로 각각 나타났다.

실험용 쥐 꼬리에 종양세포를 투여했는데 일반 쥐는 폐에 많은 종양이 생긴 반면 2주간 죽염을 먹인 쥐는 폐에 생성된 종양이 눈에 띄게 줄어들었다. 이는 암이 다른 장기로 퍼지는 것을 죽염이 막아주는 효과가 있다는 뜻이다.

또 염증억제 효과를 알아보려고 실험용 쥐에 1주일간 위염을 일으키는 물질(HCL, 에탄올)을 투여한 결과, 일반 쥐의 위는 염증으로 뒤덮인 반면 죽염을 섭취한 쥐에서는 거의 발견되지 않았다. 한 번 구운 죽염보다 전통 방식으로 아홉 번 구운 죽염의 효과가 더 좋았으며, 김치·된장·청국장 등 전통 발효식품도 죽염을 썼을 때 천일염이나 정제염보다 기능성이 뛰어난 것으로 확인됐다.

특히 이들 중 국내 소금 소비량의 약 50%를 차지할 뿐만 아니라 최근 가장 각광받고 있는 소금은 천일염. 더군다나 우리나라 천일염은 미네랄 함량이 세계 제일이라니 현대인의 각종 질병의 주요 원인이 미네랄 결핍임을 생각할 때 한국의 갯벌은 보물창고나 다름없다.

그런데 놀랍게도 우리나라에서 소금이 식품으로 분류된 지 얼마 되지 않았다는 사실! 농림수산식품부 식품산업진흥원은 2008년 2월까지 소금을 광물로 분류했다.

식품이 아니니 당연히 위생이나 안전에 대한 개념이 없었고 식품으로 분류되면서 실태를 조사해본 결과 염전 소금창고는 석면에 노출될 수 있는 슬레이트 지붕이고, 염전 바닥은 PVC 재질로 돼 있는 경우가 많았다.

지금은 정부의 지원,감독으로 크게 개선되었고 식품으로써 안전기준을 지켜나가고 있지만, 앞으로 보다 안전하고 건강한 소금 보급을 위한 체계적인 노력은 지속돼야 한다. 그래서 만약 당신이 소금을 선택할때 안전과 위생을 최우선 순위로 고려한다면 정제염이 적합할 수도 있다.

가령 일본은 천일염전을 법적으로 금지하고 정제염만 국민들에게 보급하고 있다. 소금의 미네랄 함량보다 식품 안전성을 중시하기 때문이다. 많은 이들이 정제염을 화학 소금이라고 오해하는데 정제염도 순수 바닷물로만 만들어진다.

단지 이온교환막을 통과하고 씻고 끓이는 과정을 통해 불순물을 제거하는 공정을 거치는 것. 이 과정에서 미네랄 등은 사라지고 거의 염화나트륨만 남지만 염도가 균일하고 안전한 소금이 만들어진다.

단 회사에 따라 소금을 하얗게 보이게 하려고 표백을 하거나 소금 결정이 들러붙지 않도록 화학 처리를 하는 경우가 있으니 주의할 것.

그렇지만 당신이 어떤 소금을 선택하든, 또 그 소금이 얼마나 좋은 소금이든 간에 지나치게 섭취해서 좋을 일은 없다. 더군다나 서울대학교병원 강남센터 가정의학과 오승원 교수는 우리가 여기에 더 큰 관심을 가져야 하는 이유는 한국 전통 식단이 태생적으로 소금 양이 많을 수 밖에 없다는 데 있다고 지적한다.

세계보건기구(WHO)와 한국영양학회에서는 하루 소금 섭취 목표량으로 5g(나트륨 2g)을 제시한다. 고작 찻숟가락 하나 정도의 양이다. 그러나 우리나라 성인의 평균 소금 섭취량은 12~13g(나트륨 4.6g)으로 국민의 87%가 목표 섭취량 이상을 섭취하고 있다(2009년 국민건강영양조사).

“짜게 먹는 습관은 고혈압, 심혈관 질환, 만성 신장병의 위험을 높일 수 있습니다. 또한 한국인에게 흔한 암인 위암과도 관련이 있다는 연구 결과들이 있습니다. 또 고혈압은 소금과 관련된 대표적인 질환입니다.

소금 섭취가 직접적으로 고혈압을 일으키는지에 대해선 전문가들 사이에서도 이견이 있지만, 권장량에 맞춰 섭취를 줄여야 한다는 의견이 우세합니다. 식습관이 혈압에 미치는 영향에 대한 연구 결과 다른 식습관을 그대로 둔 채 소금 섭취만 절반으로 줄여도 수축기 혈압이 7mmHg 가량 낮아졌습니다.

특히 고혈압 환자의 30~50%에 해당하는 염분 민감성 고혈압의 경우에는 소금 섭취에 따른 혈압 변화가 큽니다. 일반적으로 고혈압 환자에서 저염식의 혈압 강하 효과는 65세 이상, 비만, 신장 기능이 저하된 경우에 더 큽니다.”

더군다나 서양의 경우 지나친 염분 섭취의 주범은 가공식품이다. 독일 영양학회에서 조사한 가공식품 속 소금양은 깜짝 놀랄 정도인데, 마트에서 판매하는 냉동피자 한 조각에 5~8g, 통조림 수프 6~9g, 감자칩 한 봉지 5g, 훈제 햄 4.15g, 소시지구이 3.04g, 참치 통조림 1.72g이다.

이외에도 빵이나 주스, 샐러드, 각종 소스와 드레싱까지 가공식품이야말로 보이지 않는 소금 덩어리인 셈. 그래서 서양은 판매되는 음식의 소금 함량을 줄이도록 법률을 제정하고 소금 섭취에 관한 범국민적 캠페인을 통해 긍정적인 성과를 거두고 있다

(영국은 국가적인 캠페인과 대국민 교육을 통해 하루 소금 섭취량을 10% 가량 줄였고, 포르투갈은 빵에 사용하는 소금을 최대 14%까지 내리는 법률 제정을 위해 노력하고 있다).

그런데 세계 1위 소금 섭취량을 자랑하는 우리나라는 사정이 좀 다르다. 주된 염분원이 가공식품이 아닌 김치,양념류(소금·간장·된장·고추장·쌈장), 라면, 국수라는 것. “전통적인 식습관 자체의 소금 섭취량이 높기 때문에 소금 섭취 5g 미만은 우리나라 국민이 하루아침에 달성하기 어려운 기준입니다.

그러므로 1일 10g 이내의 소금 섭취를 일차적인 목표로 싱거운 음식을 선택하거나 음식을 먹는 방법을 조절해야 합니다. 가령 국이나 찌개의 국물을 남기면 약 1g, 김치를 평소보다 1/2 접시 줄이면 또 1g의 소금 섭취를 줄일 수 있습니다.

결국, 한식 위주 식사에서 하루 세 끼 식사 때마다 국물을 남기고 김치를 줄이는 것만으로도 5~6g 정도의 소금 섭취량을 줄일 수 있다는 말입니다. 물론 가공 식품(라면, 햄, 통조림, 스낵, 빵류 등),염장 음식(김치, 젓갈, 장아찌, 자반 등),국물 음식(찌개, 국, 수프 등), 소스(간장, 된장, 고추장, 토마토 소스, 데리야키 소스 등)등은 가능한 식단에서 줄이도록 합니다.

단, 저염 소금은(나트륨 대신 칼륨을 섞어 짠맛은 유지하면서도 나트륨 함량을 50% 가량으로 줄인 소금)은 고혈압, 심장질환 환자들을 위한 대용 소금으로 알려져 있는데 건강에 도움이 된다는 증거가 아직 부족하고 나트륨 대신 포함된 칼륨을 과도하게 섭취했을 때 건강에 문제가 생길 수 있다는 의견도 제기되고 있습니다.”

‘려 한의원’ 김현지 원장도 식단의 염도를 낮출 수 있는 팁을 일러줬다. “오래 끓일수록, 여러 번 데울수록 짠맛은 더 심해집니다. 찌개나 국을 끓일 때는 채소나 두부 등 건더기를 많이 넣고 되도록 오래 끓이지 않는 게 좋습니다.

또 남은 국을 데울 때도 냄비째 끓이지 말고 큰 밀폐용기에 담아 보관했다가 먹을 때마다 필요한 양만큼 덜어서 데워 먹는 것이 좋죠. 가공식품은 끓는 물에 한번 데치고, 절인 생선은 쌀뜨물에 담가 염분을 줄여주세요.

또 무의식중에 듬뿍 넣게 되는 쌈장도 주의하세요. 깨소금을 활용하는 것도 좋은데, 참깨의 지방 성분이 소금 입자에 기름막을 생성해 염분이 몸에 흡수되는 것을 막아 위를 편안하게 합니다.”

또한 나트륨을 조절하는 가장 좋은 적수는 과일이나 채소에 들어 있는 칼륨. 나트륨과의 균형을 잡을 수 있고 간접적으로 혈압까지 낮춰주니, 식사 때마다 칼륨이 많은 식품들(아보카도·셀러리·브로콜리·시금치·바나나·양배추·감자)을 적절히 섞어 섭취하자.

출처 https://m.blog.daum.net/ro72265/17060337
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