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이미지 출처 : "맛의 기술" 발췌

소금 이야기

[김치의 재발견] 상품성 늘고, 위생도 꼼꼼

작성자
meccasalt
작성일
2021-07-29 10:58
조회
6398





AT 올해 김치수출 1억8000만달러 목표 순항 중김치 미생물의 유전체 정보가 탑재된 ODFM 논문 게재



대한민국 김치 경연대회에서 대통령상을 받은 명인들이 담근 김치를 온·오프라인으로 판매하는 광주 '김치 공방'이 운영된다고 광주시가 1일 밝혔다. [사진=광주시 제공]

대한민국 김치 경연대회에서 대통령상을 받은 명인들이 담근 김치를 온·오프라인으로 판매하는 광주 '김치 공방'이 운영된다고 광주시가 1일 밝혔다. [사진=광주시 제공]




한식의 대표주자였던 김치의 위상이 높아지고 있다. 코로나19가 퍼지면서 건강을 챙기는 사람들이 늘어나자 발효식품으로 알려진 김치의 소비도 덩달아 늘어났다. 또한, 최근 한류열풍에 힘입어 K푸드의 관심이 커지자 김치의 수출도 과거보다 활발한 모습이다. 이에 우리나라는 김치의 상품성을 늘리고 위생도 더 꼼꼼히 챙겨 이번 기회를 살리겠다는 포부를 보이고 있다.
K푸드 위상 업고 김치 수출 증가, 수입은 감소

김치의 수출이 날로 늘어나고 있다. 농림축산식품부에서 이달 발표한 올해 상반기(1~6월) 누계 농식품 수출액에 따르면 신선 농산물이 7억2000만달러로 전년 동기 대비 11.4% 늘었다. 이 중 김치는 20.1%의 성장률을 기록했다. 신선 농산물의 평균 성장률보다 김치 단일 품목의 성장률이 더 높았다.

수출량도 지난해 4만톤에서 올해 상반기까지 2만2000톤을 수출해 약 9.3%의 수출량이 늘었다.

농식품부에서는 상대적으로 백신 접종률이 낮은 일본과 신남방 국가에서 건강식품에 관한 관심이 커진 것이 김치 수요의 증가에 영향을 끼쳤다고 분석했다. 이 지역에서는 최근에 김치와 인삼 등 식품의 수요가 늘어난 것으로 조사됐다.

또한, 지난달 김치의 수입량은 전년 동월 대비 21.8% 감소한 1만7900톤으로 점차 줄어드는 추세다. 지난 3월 중국 절임배추 영상 보도 이후 김치 수입량은 4월부터 3개월 연속으로 전년 동월 대비 감소한 것으로 나타났다.

한국농촌경제연구원 박기환 연구원은 "올해 상반기 김치 수입이 감소한 것은 작년에 급감한 것과 다른 양상"이라고 전했다.

그는 "작년에는 코로나 발생 영향이 컸다면, 올해는 지난 3월 중국산 절임배추 동영상 보도 이후 소비자들이 위생과 안전성에 대한 우려가 커져 외식업소에서 제공되는 수입산 김치를 기피하는 현상 때문"이라고 진단했다.

농촌진흥청의 2019년 조사 결과에서도 소비자가 중요하게 생각하는 농식품 특성으로는 첫째로 건강(29.1%), 둘째로 안전성(27.3%)을 꼽았다.

김치의 수출이 늘자 정부는 농수산식품이 원활하게 수출될 수 있도록 국적선사 HMM이 운항하는 미주 서안 노선에 농수산식품 긴급 수요 화물을 우선 배정할 방침이다. 농식품 등 필요 선복량은 많아지는 데 공급이 이를 따라가지 못하자 정부가 적극적으로 개입한 것이다.

또 최근에 진행되는 도쿄올림픽에 맞춰 김치의 위상을 한 단계 끌어올릴 계획이다. 한국농수산식품유통공사는 도쿄올림픽에 참가하는 한국선수단의 선전을 응원하기 위해 21일부터 선수단에 국산 김치를 제공 중이다.

한국산 김치는 코로나19 사태 이후 면역력 강화에 좋은 음식으로 알려지며, 지난해 2019년 대비 37.6%가 증가한 약 1720억원치가 수출됐다.

일본에서도 한국산 김치의 가정용 소비증가와 발효식품에 대한 관심증가로 지난해 2019년 대비 28.8% 성장한 7109만달러가 수출되는 등 꾸준히 인기를 끌고 있다.

한국농수산식품유통공사 김춘진 사장은 "도쿄올림픽에서 우리 선수단이 국산 김치를 드시고 더욱 힘을 내시기를 바란다"며, "다양한 마케팅으로 김치를 전 세계에 알려 올해 김치수출 목표인 1억8000만달러를 달성하는 데 최선을 다하겠다"고 말했다.


[아주경제DB]

[아주경제DB]




'김치' 상품 경쟁력 높이는 갖가지 기술개발 한창


김치의 세계적 위상이 높아지면서 국내에서도 다양한 기술개발과 품질 연구에 힘을 쏟고 있다.

세계김치연구소에 따르면 김치 미생물의 유전체 정보가 탑재된 ODFM(Omics Database of Fermentative Microbes, 발효 미생물 유전체 DB)이 네이처(Nature) 저널의 자매지인 사이언티픽 데이터(Scientific Data)에 게재됐다. 국내 공공기관에서 운영하는 DB 중 논문에 게재된 것은 최초다.

ODFM은 김치, 된장, 젓갈, 천일염, 식초 등 발효식품과 첨가원료에서 유래한 미생물의 오믹스 정보를 통합한 데이터 관리 시스템이다. 다시 말해 발효식품의 세균, 고균, 진핵생물 및 바이러스 등 100균주 이상의 유전체 정보를 비롯한 메타유전체, 메타전사체 등의 염기 서열과 해독 정보 총 125건을 탑재하고 있다.

사용자가 유전자 다양성 및 분류학적 분석 도구를 이용해 직접 입력한 균주의 유전체 염기 서열을 기존 데이터베이스와 비교 분석할 수 있다. 미생물의 오믹스 염기 서열 등의 정보를 내려받을 수도 있다.

또한, 발효식품 생태계 내 마이크로바이옴 전체의 유전체를 포함하는 포괄적인 데이터베이스로서 김치의 맛과 품질 향상을 위해 활용될 후보 발효 종균을 평가하는 데에도 유용하게 쓰이고 있다.

세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 "이번 연구 성과는 우리나라 최초로 공공 및 국가기관에서 개발한 미생물 오믹스 데이터베이스의 학문적 가치를 국제적으로 인정받았다는 것에 의의가 있다"라며, "발효 미생물에 대한 유전 정보를 체계적으로 제공함으로써 국내외 발효식품 연구에 큰 도움이 될 것"이라고 밝혔다.

김치의 과학적 접근 외에도 최근 활용법 역시 넓어지고 있다.

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 30여 년간 김치 연구에 매진한 차의과학대학교 식품생명공학과 박건영 교수는 최근 "맛과 건강 측면에서 최고의 김치를 원한다면 간수를 뺀 천일염을 이용해 배추를 절이되 김치의 소금 농도는 2.5% 수준을 유지할 것"을 주변에 전하고 있다.

그는 "김치의 염분 농도가 최근 몇 년 새 너무 낮아져 안타깝다"며 "(저나트륨·저염이 강조되면서) 김치의 소금 농도가 기존 2.5%에서 1.5%까지 떨어져 김치라기보다 김치 샐러드에 가까워졌고 맛도 별로 없어졌다"고 지적했다.

그러면서 "2.5% 소금으로 담근 김치에 맛을 좋게 하는 유산균이 가장 많았고 3.5% 소금으로 담근 김치엔 유산균이 아닌 남세균이란 잡균의 점유율이 높았다”고 말했다.



출처 : https://www.ajunews.com/view/20210723120650696
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